Bien avant l’invention du frigidaire, nos ancêtres avaient recourt au processus de fermentation pour conserver la plupart de leurs denrées fraîches: le raisin était converti en vin, le lait en fromage, les viandes en salaisons, et les légumes en légumes fermentés, comme par exemple la choucroute ou le kimchi. A part la pomme de terre, tous les fruits et légumes peuvent être fermentés, et chaque culture comprend dans ses pratiques culinaires des aliments fermentés. En Suisse, c’est par exemple le fromage, mais également le pain au levain.
Non seulement les aliments fermentés sont plus stables que les denrées fraîches, ils sont également pleins de saveur. En termes de valeur nutritionnelle, ils s’avèrent également riches en vitamines, et leur consommation aide à mieux digérer en facilitant l’absorption des nutriments par la paroi intestinale. C’est à ce demander pourquoi cette technique s’est perdue durant le dernier demi-siècle.
Heureusement, avec la prise de conscience du consom’acteur, la fermentation revient peu à peu sur le devant de la scène, notamment aux Etats-Unis, où l’industrie du kombucha, un thé fermenté légèrement sucré, est par exemple un des segments qui croit le plus rapidement, avec 1,5 milliard de dollars de chiffre d’affaires et une croissance de plus de 10% par an.
Au-delà de cette délicieuse boisson très rafraîchissante, chacun peut réaliser ses propres bocaux de légumes fermentés chez soi. C’est très simple, original en goût et bon pour la santé. Le plus dur est de commencer: une fois le premier bocal réalisé, le premier pas est fait et un univers de possibles s’ouvre au fermenter en herbe. Ayant moi-même fermenté bien des légumes et boissons pétillantes naturelles ces dernières années, je découvre encore de nouvelles recettes chaque jour.
Le principe de base est simple. En accéléré, voilà les différentes étapes: on prend ses légumes (de préférence frais, mais s’ils sont un peu “fatigués” ça marche aussi), on les râpe, on les découpe en petits morceaux ou on les laisse entiers, on les met dans un bocal, on prépare une saumure, c’est-à-dire un mélange de sel et d’eau, on verse la saumure par-dessus les légumes, on maintient les légumes submergés avec un poids, on ferme le bocal, on attend, et quand c'est à notre goût, on mange.
Le sujet de la fermentation est passionnant parce qu’il nous ramène à des techniques pratiquées depuis tout temps, dans toutes les régions du monde et dont le résultat nous nourrit le corps et l’esprit. Pour les pratiquants, c’en devient même un mode de vie, une philosophie générale. Apprendre à fermenter, c’est vivre en symbiose avec son environnement, mieux comprendre le monde invisible des bactéries et leur impact non seulement sur notre nourriture, mais sur notre santé dans son ensemble. C’est une invitation à la curiosité et à la créativité.
Si vous aussi, vous souhaitez vous lancer dans la fermentation, DIY Geneva propose un atelier fermentation sur la journée, le samedi 19 janvier 2019, en deux pans: atelier kombucha le matin, et atelier lactofermentation de légumes d’hiver l’après-midi. Si vous êtes intéressé(e), il vous suffit de vous inscrire à notre newsletter (si ce n’est pas déjà fait) et de remplir le formulaire d’inscription quand il sera envoyé aux abonnés dans la première semaine de janvier.
Pour aller plus loin:
Sites Internet:
http://www.youferment.com (FR)
http://www.wildfermentation.com/fermentation-blog/ (EN)
https://www.culturesforhealth.com/ (EN)
http://kombu.de/ (EN / FR / DE)
https://cultured.guru/blog/ (EN)
Livres:
The Art of Fermentation, Sandor Ellix KATZ, Chelsea Green Publishing, 2012
Wild Fermentation, Sandor Ellix KATZ, Chelsea Green Publishing, 2016 (2nd edition)
Fermentation For Dummies, Marni WASSERMAN and Amelia JEANROY, For Dummies, 2013
Boissons Fermentées Naturelles, Marie-Claire FREDERIC, Alternatives, 2017
L’Art De La Fermentation, Luna KYUNG, La Plage, 2016
Le Grand Livre Des Probiotiques Et Des Prébiotiques, Danièle FESTY, Quotidien malin, 2014